El Restaurant Ginebrals, de Gandesa, ens presenta una recepta de corder amb motiu de les Jornades del Corder de la Terra Alta 2015. Ens explica la recepta Anna Palomé, la cap de sala del restaurant.
POTETES DE CORDER CRUIXENT AMB AMANIDA DE NAPS SALSAFINS
Ingredients per a 4 persones:
(Potetes de corder)
-16 potetes de corder.
-1 buquet vegetal (api, porro, pastanaga, fulla de llorer).
-2 porros picats fins ben sofregits i salpebrats per amanir els peus cuits.
-Kikos triturats.
(Per a la amanida)
-100 g de naps salsafins tallats allargats i fins.
-20 g de gingebre fresc ratllat.
-Porradell picat fi.
-Brots d’enciams, oli d’oliva verge sal i pebre blanc.
(Per a la salsa picant)
-150 g de ceba picada fina.
-300 g de tomàquet madur ratllat i sense granes.
-1 bitxo petit.
-500 g del brou de la cocció.
Preparació
Poseu els potetes netes (repasseu-les amb un ganivet i partiu-les pel mig) en una olla ampla amb aigua abundant. Quan comenci a bullir, canvieu l’aigua i repetiu l’acció fins a tres vegades, a l’ultima hi poseu el boquet vegetal. Quan bulli, escumeu-ne la superfície. Salpebreu-ho i deixeu-hop coure tapat durant 4 h a foc lent.
Deixeu-ho refredar. Desosseu les potetes i poseu-les en un motle folrat amb film; afegiu-hi el porro sofregit i tapeu-lo i refrigereu-lo.
Barregeu les tires fines de nap salsafins amb el gingebre, l'oli, la sal i el pebre, deixeu-ho marinar a la nevera durant 30’. Finalment, ho afegiu als brots d’enciam .
Sofregiu la ceba i el tomàquet fins que quedi confitat. Afegiu-hi el bitxo i el brou de cocció de les potetes i deixeu-ho coure a foc lent uns 15’. Tritureu-ho, passeu-ho per colador xinès i i reserveu-ho.
Muntatge del plat
Talleu el peu quallat a rectangles, unteu-lo amb oli, sal i pebre, i arrebosseu-ho amb el kikos triturats i poseu-ho tot en una safata amb paper de cuina al forn a 190º uns 8’.
Col·loqueu-ho al plat amb una mica de salsa picant i l’amanida al costat.
